CON LAS MANOS EN LA MASA

NO ES TAN DESCABELLADO DECIR, COMO LA FRASE, QUE EN COLOMBIA EL PAN SE QUEMA EN LA PUERTA DEL HORNO. LA JOVEN INDUSTRIA AÚN NO ALCANZA UN ÓPTIMO NIVEL DE PROFESIONALIZACIÓN Y QUEDA MUCHO CAMINO POR RECORRER.

La panadería es un arte de lejanos orígenes que, en términos generales, no hace mucho se instaló en nuestra cultura. Fue durante la conquista española que conocimos las propiedades del trigo, un maravilloso grano conocido como el oro de los cereales, y lo dejamos prosperar en las fértiles tierras de Boyacá y Cundinamarca. Desde entonces, el pan se ha convertido en símbolo inseparable de la dieta santafereña y tolimense.

La producción de pan en los primeros años fue esencialmente artesanal. El oficio lo aprendimos de europeos y empresarios que importaron este saber al regresar de sus viajes. Con el paso del tiempo, la experiencia empezó a transmitirse generacionalmente y a extenderse a otros sectores. Nacieron las panaderías de esquina engalanadas con las famosas sillas plásticas rojas, vitrinas que exhibían el pan aliñado, chicharrones, pan de queso o pan de yuca, y toda una gama de productos típicos que ya hacen parte de una cultura gastronómica criolla.

Este desarrollo fue posible por la tecnificación del oficio, y he aquí el punto de quiebre para determinar por qué no evolucionó en Colombia una panadería profesional, aun contando con los aportes europeos y con todo el potencial de la propia experiencia: el afán de un periodo de industrialización, de la producción en serie, terminó superando la necesidad de formar. No se vio en aquel momen to una oportunidad de negocio en ello y aún hoy son pocas las apuestas.

Hace once años llegó Phillipe Zerbib, un colombiano de ascendencia francesa, a instalar una panadería de alta categoría en la capital. En ese entonces no estaba arraigada en el país la costumbre de frecuentar una panadería como plan social, y el panorama gastronómico de la época, aunque prometía, era muy reducido.

Por eso pegó Bagatelle: boulangerie, pâtisserie et traiteur (panadería, pastelería y casa de comidas por encargo). Sin embargo, con el boom gastronómico que se vino en los años posteriores fue necesario incluir desayunos gourmet y almuerzos en el menú de Bagatelle, tal como hizo en su momento Myriam Camhi, para sostener el negocio. Y es que como dice Phillipe, “en Colombia difícilmente puede sobrevivir un lugar de sólo pan, contrario a lo que ocurre como en Francia donde la panadería es todo un arte”.

Phillipe es uno de los que defiende la idea de enseñar panadería a la francesa, tal como él mismo aprendió el oficio e igual que como los primeros panaderos y pasteleros del mundo: con las manos en la masa. El franco colombiano que estuvo diez años trabajando en igual número de panaderías y pastelerías de Francia, se dedicó exclusivamente a lavar y organizar la cocina durante el primer año, luego ascendió a pesaje, y sólo dos años después le permitieron aprender los asuntos básicos. Y aunque el mundo de la panadería es complicado, por fortuna hoy se cuenta con instituciones como el Sena y escuelas privadas que la enseñan, aunque figura como una materia complementaria y aunque, a su parecer, sigue siendo fundamental la experiencia directa.

Las comparaciones suelen ser odiosas, pero es de rescatar que en Francia exista desde 1974 una institución, creada por la Confederación Nacional de la panadería Francesa, que se dedica exclusivamente a la formación de panaderos y pasteleros, y como si fuera poco, que difunde las ofertas de empleo e implemen ta actividades como Du grain au pain (del grano al pan) para promover la cultura y el consumo de pan desde las escuelas.

En Colombia en cambio, tuvieron que pasar décadas para que se pensara en la formación de panadería, en gran medida porque la tecnificación del pan hizo rentable la producción masiva. La industria se preocupó más por le volumen que por la forma. Algunas panaderías crecieron gracias a que se apropiaron de enormes distribuciones, se tomaron el mercado, abrieron sucursales y le prepararon el terreno a las pequeñas cafetieres de estilo europeo similares a Bagatelle o Mila de Cartagena, la mayoría de las cuales educan a su propio equipo.

Las panaderías actuales del tipo Santa Clara S.A. por ejemplo, requieren personal con una formación mínima, pues únicamente se dedican a reproducir una receta y a evaluar los procesos de calidad. El resto de operarios se encargan de los empaques y la recolección, actividades que tampoco exigen profesionalización. Este sector de explotación lo tiene todo resuelto, mientras que aquellos que se dedican a la panadería artesanal demandan un equipo casa vez más preparado.

Y es que la panadería de ninguna manera admite la improvisación: si es cierto que debe aprenderse en caliente, lo es aun más que se precisa de una fundamentación previa, del apoyo de un sector mucho más comprometido con suplir el vacío en la formación y de no relegar la tarea solamente a las academias gastronómicas. El Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería, por ejemplo, brinda entrenamiento técnico apropiado para el desarrollo de habilidades y destrezas necesarias en este arte, incluyendo buenas prácticas de manufactura, administración general, manejo del área productiva y normalizaciones básicas. Todo está dado para continuar donde nos quedamos, toda una cultura que en el pasado se desaprovechó y hoy puede retomarse. Basta con que se desee darle el último empujón.